まず、食品のカロリーというものがどのようにして割り出されているのかをお教えしましょう。これは私か一九九四年頃、ダイエット商品の開発を行う研究所の、食品分析に詳しいスタッフに電話インタビューをして確かめた話です。あれは、それぞれの食品を、密封されたガラス容器の中で灰になるまで燃やし尽くし、この時発生した燃焼エネルギーによって、一リットルの水の温度が何度上がったか、という実験結果の数値で決められています。つまり、それだけのエネルギーを食品が持っていた、とみなすわけです。確かにその数字自体に間違いがあるわけではないでしょう。さて、ここで私か疑問に思うのは、私たちは体の中で、食べ物をいちいちそのように灰になるまで燃やし尽くすのか？ということです。そこで、私か食品のカロリーという数字につきまとう最大の欠陥と考えている点をお話ししましょう。それは、この数値が燃焼実験によって決められている、というところにあります。私たちの体の中に入った食べ物は、「燃焼反応」とは別物の「酵素反応」によって分解されるんだよ、という事実は、生理学の基本的な事柄として高校生物の教科書にも紹介されていました。しかも、この二つの反応は置ハ質なものとして、比較対照のネタにまでなっていたのです。一方の「燃焼反応」は、数百度の高温を発しながら急激に進むもの。それに対して「酵素反応」は、摂氏三六・五度付近でじわじわゆっくり進むもの。しかも、特定の物質のカギ穴に対応する合カギのように、決まった組み合わせの「酵素」が働きかけることではじめて起こり、その酵素の補給が途絶えれば止まる。つまり、食べた物がどの程度分解されるのか、またはされないのか、という匙加減は体内で分泌される消化酵素次第ということになります。そしてその消化酵素も食べた物に対してただちに反応して出てくるわけではなく、それぞれ特定のホルモンの働きかけがあってはじめて分泌されるものです。
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